Conil de la Frontera
RECETAS CON HISTORIA
E
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
POLLO A LA MARENGO Y ORIGENES DE LA COMBINACION MAR Y TIERRA
Tal vez sea el único preparado del cual se conoce la fecha exacta de su nacimiento el 14 de Junio de 1800.
La historia empieza en la mañana del día 14, las tropas napoleónicas estaban entablando combate con las tropas austro-húngaras en los alrededores de Alessandria, ciudad de la región de Piamonte, mas exactamente en las estribaciones de Marengo, una zona con numerosas granjas desparramadas en un radio de unos 20 kilómetros...
Las cosas no iban bien para Napoleón, inferiores en numero, pero al atardecer y en un ataque sorpresa las tropas napoleónicas consiguieron una rotunda victoria. Napoleón se paso todo el día sin comer y eso que según dicen, los que saben de estas cosas, siempre llevaba un pollo asado en sus alforjas, bueno a lo que vamos, el Mariscal muerto de hambre pidió a su cocinero de nombre Dunand la preparación de alguna comida.
La cocina móvil para el Mariscal y su estado mayor, durante la batalla, fue localizada por los enemigos y fue destruida junto con los carromatos de víveres, así que las provisiones eran escasas. Al cocinero no le quedo otra alternativa que mandar a la “compra” en alguna casa de campo de los alrededores a sus ayudantes. Lo único que pudieron conseguir: Unas gallinas, algo de pan, huevos, tomates, champiñones, cangrejos, vino blanco de la zona, aceite. Por supuesto el cocinero
Durand se desesperaba, como con estos ingredientes y además escasos, podía hacer una cena y en las cantidades que se estilaban en la época. Durand era de origen suizo y recordó de un preparado que se cocinaba en los Alpes en el Jura y en un golpe de imaginación inventó la formula que por no tener precedente en la Historia de la Gastronomía le puso el nombre de Pollo a la Marengo entrando esta preparación en la Gran Cocina Internacional.
COCINA DEL AMPURDAN BASADA EN A.C.195
Nota
Ya los romanos cocinaban el pollo con langosta (ref. 195 a.c.),hay una leyenda que dice:
“Si la región del Empordá nació en efecto, de la unión de una sirena y de un pastor. Entonces el “Mar I Muntanya” debió de ser el plato principal del banquete de bodas.”
También existe, tal vez en la época en que hablamos ya existía, el pollo a la Nantua, que uno de sus ingredientes son colas de cangrejo. Así que había donde inspirarse.
Hoy en día hay diferentes preparaciones a la Marengo como un Salteado de ternera.
Ahora viene la “verdadera” formula de Pollo a la Marengo: Según August Escoffier, “Le Guide Culinaire” esta es la verdadera formula:
"Poulet Sauté Marengo:”
Pollo sudado a la Marengo
Sauter le poulet à l'huile. Égoutter l'huile; déglacer le sautoir avec un décilitre et demi de vin blanc; réduire de moitié. Ajouter 2 tomatespelées, pressées et concassées, ou une cuillerée et demie de
purée de tomate; une pointe d'ail écrasé, 10 tout petits champignons cuits, 10 lames de truffe et un décilitre et demi de jus de veau lié. Completer la cuisson; dresser le poulet; le couvrir avec sauce et garniture; l'entourer de: 4 croûtons en coeur frits au beurre; 4 écrevisses troussées, cuites au courtbouillon;
4 petits oeufs frits; saupoudrer la surface d'une pincée de persil concassé."
Aunque en la versión española de su libro “Ma cuisine” da la siguiente receta:
Saltear el pollo con aceite y mantequilla por mitad. Mojarlo con un decilitro de vino blanco, agregar una docena de cabezas de Champiñón frescos salteados en aceite. Una punta de ajo, un decilitro y medio de salsa media glasa con unas cucharadas de salsa de tomate.
Disponer el polio en una fuente y cubrirlo con la salsa y los champiñones. Rodear lo con pedazos de pan fritos y cortados en forma do corazón, cuatro huevos fritos y cuatro cangrejos cocidos en un caldo corto; espolvorear la superficie con perejil picado.
D. Ángel Muro también tiene su formula de este preparado , y muchos otros cocineros.
Yo después de haber pasado por los fogones como aprendiz de Santi Santamaria y de otros grandes maestros entre los que admiro a Merce Ruscalleda, los hermanos Boix, etc. tengo mi propia receta, mucho mas moderna, sin nada de grasas innecesarias y con una presentación final, muy buena.
Si alguno estáis interesados en mi receta de MAR Y TIERRA, tengo dos,
Pollo a la Marengo versión libre Joseph & Mikhail Romero
Lomo viche de novillo joven con langostinos
De ambas recetas si me escribís, os las mandare con gusto.
Cuinerament
Cocineramente
Joseph & Mikhail Rmero Baseyevsky