Conil de la Frontera
RECETAS CON HISTORIA
E
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
POLLO A LA MARENGO Y ORIGENES DE LA COMBINACION MAR Y TIERRA
Tal vez sea el Ćŗnico preparado del cual se conoce la fecha exacta de su nacimiento el 14 de Junio de 1800.
La historia empieza en la maƱana del dĆa 14, las tropas napoleĆ³nicas estaban entablando combate con las tropas austro-hĆŗngaras en los alrededores de Alessandria, ciudad de la regiĆ³n de Piamonte, mas exactamente en las estribaciones de Marengo, una zona con numerosas granjas desparramadas en un radio de unos 20 kilĆ³metros...
Las cosas no iban bien para NapoleĆ³n, inferiores en numero, pero al atardecer y en un ataque sorpresa las tropas napoleĆ³nicas consiguieron una rotunda victoria. NapoleĆ³n se paso todo el dĆa sin comer y eso que segĆŗn dicen, los que saben de estas cosas, siempre llevaba un pollo asado en sus alforjas, bueno a lo que vamos, el Mariscal muerto de hambre pidiĆ³ a su cocinero de nombre Dunand la preparaciĆ³n de alguna comida.
La cocina mĆ³vil para el Mariscal y su estado mayor, durante la batalla, fue localizada por los enemigos y fue destruida junto con los carromatos de vĆveres, asĆ que las provisiones eran escasas. Al cocinero no le quedo otra alternativa que mandar a la ācompraā en alguna casa de campo de los alrededores a sus ayudantes. Lo Ćŗnico que pudieron conseguir: Unas gallinas, algo de pan, huevos, tomates, champiƱones, cangrejos, vino blanco de la zona, aceite. Por supuesto el cocinero
Durand se desesperaba, como con estos ingredientes y ademĆ”s escasos, podĆa hacer una cena y en las cantidades que se estilaban en la Ć©poca. Durand era de origen suizo y recordĆ³ de un preparado que se cocinaba en los Alpes en el Jura y en un golpe de imaginaciĆ³n inventĆ³ la formula que por no tener precedente en la Historia de la GastronomĆa le puso el nombre de Pollo a la Marengo entrando esta preparaciĆ³n en la Gran Cocina Internacional.
COCINA DEL AMPURDAN BASADA EN A.C.195
Nota
Ya los romanos cocinaban el pollo con langosta (ref. 195 a.c.),hay una leyenda que dice:
āSi la regiĆ³n del EmpordĆ” naciĆ³ en efecto, de la uniĆ³n de una sirena y de un pastor. Entonces el āMar I Muntanyaā debiĆ³ de ser el plato principal del banquete de bodas.ā
TambiĆ©n existe, tal vez en la Ć©poca en que hablamos ya existĆa, el pollo a la Nantua, que uno de sus ingredientes son colas de cangrejo. AsĆ que habĆa donde inspirarse.
Hoy en dĆa hay diferentes preparaciones a la Marengo como un Salteado de ternera.
Ahora viene la āverdaderaā formula de Pollo a la Marengo: SegĆŗn August Escoffier, āLe Guide Culinaireā esta es la verdadera formula:
"Poulet SautĆ© Marengo:ā
Pollo sudado a la Marengo
Sauter le poulet Ć l'huile. Ćgoutter l'huile; dĆ©glacer le sautoir avec un dĆ©cilitre et demi de vin blanc; rĆ©duire de moitiĆ©. Ajouter 2 tomatespelĆ©es, pressĆ©es et concassĆ©es, ou une cuillerĆ©e et demie de
purƩe de tomate; une pointe d'ail ƩcrasƩ, 10 tout petits champignons cuits, 10 lames de truffe et un dƩcilitre et demi de jus de veau liƩ. Completer la cuisson; dresser le poulet; le couvrir avec sauce et garniture; l'entourer de: 4 croƻtons en coeur frits au beurre; 4 Ʃcrevisses troussƩes, cuites au courtbouillon;
4 petits oeufs frits; saupoudrer la surface d'une pincƩe de persil concassƩ."
Aunque en la versiĆ³n espaƱola de su libro āMa cuisineā da la siguiente receta:
Saltear el pollo con aceite y mantequilla por mitad. Mojarlo con un decilitro de vino blanco, agregar una docena de cabezas de ChampiĆ±Ć³n frescos salteados en aceite. Una punta de ajo, un decilitro y medio de salsa media glasa con unas cucharadas de salsa de tomate.
Disponer el polio en una fuente y cubrirlo con la salsa y los champiƱones. Rodear lo con pedazos de pan fritos y cortados en forma do corazĆ³n, cuatro huevos fritos y cuatro cangrejos cocidos en un caldo corto; espolvorear la superficie con perejil picado.
D. Ćngel Muro tambiĆ©n tiene su formula de este preparado , y muchos otros cocineros.
Yo despuĆ©s de haber pasado por los fogones como aprendiz de Santi Santamaria y de otros grandes maestros entre los que admiro a Merce Ruscalleda, los hermanos Boix, etc. tengo mi propia receta, mucho mas moderna, sin nada de grasas innecesarias y con una presentaciĆ³n final, muy buena.
Si alguno estƔis interesados en mi receta de MAR Y TIERRA, tengo dos,
Pollo a la Marengo versiĆ³n libre Joseph & Mikhail Romero
Lomo viche de novillo joven con langostinos
De ambas recetas si me escribĆs, os las mandare con gusto.
Cuinerament
Cocineramente
Joseph & Mikhail Rmero Baseyevsky